Kenyérmanufaktúra

Dinkel ist eine Urform des heutigen Weizens. Dinkel schmeckt süß und nussig und hat eine etwas lockerere Konsistenz als andere Getreide. Dinkel stellt bei Weizenunverträglichkeit eine gute Alternative dar.

Im Vergleich zum Weizen ist Dinkel reicher an essentiellen Aminosäuren und Kieselsäure. Auch Mineralstoffe, Vitamine, Eiweiß, Kalzium und Phosphor sowie Eisen sind reichlich vorhanden. Im Körper wirkt er säurergulierend. Weizen muss umgerechnet 30x gekaut werden bis er sich im Körper basisch verhält. Dinkel ist von Haus aus basisch. Dinkel ist glutenhaltig und sollte deshalb von Menschen mit Glutenunverträglichkeit nicht gegessen werden. Dinkel liefert auch sehr viel Riboflavin, dass für den Energiestoffechsel in den Zellen notwendig ist. Weil Riboflavin auch den Energiestoffwechsel der Nervenzellen beeinflusst, kann es die Häufigkeit von Migräneanfällen mindern. Wegen seiner vielen löslichen Ballaststoffe soll sich Dinkel zudem positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.

Heutzutage gibt es leider sehr viele Mischformen und Kreuzungen zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel. Reiner, ungekreuzter Dinkel ist schwer zu finden. Es ist von großer Bedeutung, ob Weizenallergiker völlig reinen Dinkel essen, oder ob Dinkel unbekannter Herkunft verwendet wird.

Ich arbeite mit der Dinkelsorte Franckenkorn. Das Getreide liefert die Natur Gold Hungaria Kft in Szendrő, die sich seit über 20 Jahren der biologischen Landwirtschaft verschrieben hat. Die genetische Reinheit der Dinkelsorte Franckenkorn wurde von der schweizer Forschungsanstalt FAL Reckenholz offiziell untersucht und bestätigt. Franckenkorn besitzt keine der drei typischen Weizenbanden und wird daher als reiner Dinkel eingestuft.

Ein weiterer wichtiger Grund für die fehlende Allergenizität von Franckenkorn ist die geringe Exprimierung von PR-Proteinen. Diese PR-Proteine (pathogen-related-proteins) bilden sich nur aus, wenn die Pflanzen unter Stress wachsen müssen. Franckenkorn ist aber eine Sorte mit ausgezeichnetem Wurzelwerk, was Trockenstress verhindert, und bester Blatt- und Ährengesundheit, dies bedeutet, dass kein Stress bei der Abwehr möglicher Pflanzenkrankheiten entsteht. Andere Sorten mit weniger ausgeprägter Stress-Toleranz bilden PR-Proteine, die dann die Chitinease-Aktivität und damit das Allergen-Potential erhöhen.

Der Nährwert von Dinkel:

Eiweiß 11,6%; Kohlehydrate 62,4%; Fett 2,7%; Mineralstoffe 1,9%; Ballaststoffe 8,8%; Vitamine B1, B2, Niacin/PP; Antineplastisches Vitamin B17; Pantothensäure; Zellulose 8.8%

Einkorn ist eine der ältesten bekannten Kulturgetreidesorten. Es wurde bereits vor 12 000 Jahren angebaut. Der Name rührt vom einzelnen Korn auf der Ährenspindel her. Heutzutage wird das äußerst klimaresistente Getreide wieder verstärkt angebaut und vor allem im Biobereich wegen seiner guten geschmacklichen Eigenschaften geschätzt.

Mein Bio Einkorn kommt dieses Jahr aus Österreich.

Wer sich schwer tut mit Vollkorn kann Aufatmen: Einkorn sorgt für Helligkeit im dunklen Vollkornuniversum. Es ist das Vollkornmehl, das am wenigsten wie Vollkorn aussieht und am wenigsten wie Vollkorn schmeckt. Mit ihren goldgelben Körnern ist Einkorn die beste Alternative, um mit Vollkorn anzufangen.

Einkorn ist das Getreide mit dem höchsten Proteinwert und enthält wesentlich mehr Mineralstoffe und Eiweiß als Weizen. Auch die Gehalte der essentiellen Aminosäuren Isoleucin, Methionin und Phenylalanin sind beim Einkorn deutlich höher. Charakteristisch ist zudem der hohe Gehalt an Carotin, das dem gemahlenen Korn eine typische, gelbe Farbe verleiht. Das Mehl ist hell, zart, “flauschig” und leicht nussig im Geschmack. Die Glutenstruktur vom Einkorn ist sehr gut verträglich und löst oft nicht einmal bei Glutenallergiker Reaktionen aus.

Der Nährwert von Einkorn:

Kohlehydrate 61,8%, Proteine 16,5%, Fett 2,5 %, Mineralstoffe 1,9 %, Ballaststoffe 8,7%, Faserstoffe ca. 1,6 %.

Weizen ist das Getreide, das in Europa hinsichtlich der Brotherstellung die größte Rolle spielt. Aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften wird er in der konventionellen Bäckerei meist als alleiniges Mehl für Kuchen und andere Backwaren verwendet.

In meiner Backstube spielt Weizen anteilsmäßig eine eher untergeordnete Rolle. Weizenfeinmehl setze ich bei den Bauernbroten und bei den hellen Brotsorten ein. In den Vollkornbroten kommt kein Weizen vor. Einen vollständigen Verzicht auf Weizen halte ich jedoch für ungerecht. Wir sind nicht alle Allergiker…

Entgegen einer weitverbreiteten Meinung enthält Weizengluten alle essentiellen Aminosäuren. Allerdings hat es für sich alleine genommen eine geringe biologische Wertigkeit von etwa 55 % des Vollei-Standards. Durch Kombination mit anderen Lebensmitteln, insbesondere mit Hülsenfrüchten, entsteht dagegen ein Gesamteiweiß mit einer sehr hohen biologischen Wertigkeit. Weizen enthält aber auch noch sehr viele nützliche Bestandteile wie Kupfer (wichtig für Blutbildung), Vitamin B5 (unterstützt den Stoffwechsel der Eiweiße, Kohlehydrate und Fette, hilft bei der Hormonbildung und wirkt Schleimhautveränderungen, Haarausfall, Appetitlosigkeit und Verdauungsproblemen entgegen), Mangan (gut für Darm und Verdauung), Kalium (blutdrucksenkend, entwässernd, unterstützt die Regulierung des Wasserhaushalts und die Gewebsspannung und ist daher positiv für die Muskeltätigkeit).

Der Nährwert von Weizen

59,5% Kohlehydrate, 10,9 % Proteine, 2,1 % Fett, 1,7 % Mineralstoffe, 13,3 % Ballaststoffe;

Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam und Kürbiskerne sind für den menschlichen Organismus besonders wertvoll. Ernährungsphysiologisch weisen sie viele Gemeinsamkeiten mit Nüssen auf, da sie ebenso eiweiß- wie vitaminreich sind. Sie besitzen ein sehr günstiges Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren. Sie verleihen den Broten eine leicht nussige Nuance.

Die Bio Ölsaaten werden bei mir vor der Brotverarbeitung für einen noch besseren Geschmack schonend geröstet und in Salzwasser (unterbindet die Enzymtätigkeit) 16 Stunden lang eingeweicht. Dies verhindert, daß sie später dem Brotteig Wasser entziehen.

Von alters her verwendet man zur Brotherstellung Sauerteig. Er ist für den Bäcker seit über 2500 Jahren der natürliche Lieferant der zur Teiglockerung notwendigen Hefen und der besonders zur Roggenmehlverarbeitung notwendigen Säuren, um optimale Backeigenschaften zu erhalten. Durch die Säurebildung der Mikroorganismen – Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und wilde Hefestämme – wird der pH-Wert abgesenkt und somit die Löslichkeit der Inhaltstoffe des Roggens erhöht, sowie Stärke abbauende Enzyme inaktiviert , was eine Fehlgärung durch fremde Mikroorganismen verhindert. Die Säure verleiht dem fertigen Brot einen natürlichen Schutz vor frühzeitiger Schimmelbildung und bewirkt besonders bei Vollkornbroten eine lange Frischhaltung. Gleichzeitig dient der Sauerteig durch die Gasbildung der Mikroorganismen auch als Lockerungsmittel. Neben den Hauptprodukten Milch- und Essigsäure und Kohlendioxid entstehen auch während der langen Teigführung und dem Backen eine Vielzahl von Aromastoffen, die den herzhaften Geschmack des Sauerteigbrotes mitbestimmen. Sauerteige verbessern also Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Teile eienes Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird durch das Backen beendet.

Mein Starterkultur stammt aus meinem Spontansauer, den ich vor über zwei Jahren herangezüchtet habe. Dadurch ist sie natürlich ein Unikat! Ich weigere mich, industriellen Reinzuchtsauer einzusetzen, wobei mittlerweile auch Starter mit Bio Zertifikat angeboten werden. Bei richtiger Pflege und Liebe haben mich die kleinen Lebewesen meines Starters noch nie enttäuscht. Den Sauerteig für die Brote führe ich nach dem Prinzip des Detmolder Einstufensauers.

Da ich mit 16 Stunden Sauerteig (Detmolder Einstufenführung) arbeite, kann ich auf den Einsatz von Hefe nicht vollständig verzichten – ich arbeite „hefeunterstützt“. D.h. der Hefeanteil in den Broten ist absolut minimal, fast nicht nachweisbar. Dafür schmecken die Brote ausgezeichnet, weil eine Übersäuerung durch zu lange Gärzeit verhindert wird.

Hefe hat übrigens beeindruckende innere Werte, denn sie enthält jede Menge Nährstoffpower. Besonders der Gehalt an B-Vitaminen ist legendär. Vertreten sind vor allem die Vitamine B 1, B2, B6 und Niacin. Dieser Mix sorgt für einen reibungslosen Stoffwechsel und unterstützt Muskeln und Nerven -Balsam für alle, die gestresst und angespannt sind. Mit Folsäure, Pantothensäure und Biotin liefert Hefe zudem wahre Beauty-Vitamine, die wichtig sind für gesunde Haut, Haare und Nägel. Aber auch der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen kann sich sehen lassen.

Hefe enthält Kalium und Natrium in einem idealen Verhältnis, Kalzium für starke Knochen und Zähne, Magnesium für geschmeidige Muskeln, Eisen für die Blutbildung und Zink für gute Abwehrkräfte. Durch reichlich hochwertiges Eiweiß ist Hefe zudem eine gute Eiweißergänzung für alle, die mehr brauchen: Vegetarier, Kinder im Wachstum, Schwangere oder Stillende und Sportler.

Lebende Hefepilze wirken probiotisch. Das heißt, sie sorgen für ein gesundes Gleichgewicht der Darmflora – wichtig für ein starkes Immunsystem und wirksames, natürliches Mittel gegen Durchfälle.

Ein Brot ohne Hefe ist nicht gesunder als eins mit Hefe. Backhefe kann kein Candida auslösen und auch bei einer Erkrankung ist eine Hefe-freie Kost unnötig. Oberhalb 40 0C gerinnt das Eiweiß der Hefepilze, die Hefen sterben sofort ab und Brote werden bekanntlich bei mindestens 250°C gebacken! Wichtige Ergänzung der medikamentösen Behandlung von Pilzinfektionen ist jedoch eine zuckerarme Ernährung! Dies bedeutet in schweren Fällen einen vollständigen Verzicht aufs Brot – auf Kohlenhydrat aus Getreide –  und nicht auf Hefe, da Hefepilze sich aus Kohlenhydraten und nicht aus Hefepilzen ernähren!

Es gibt allerdings Menschen, die allergisch auf Hefe sind….

Die verschiedenen Getreidearten werden bei mir in der hauseigenen Mühle frisch verschrotet – d.h. grob vermahlen. Sie werden in Salzwasser über Nacht eingeweicht.

Eingeweichtes Schrot speichert viel Wasser und sorgt für ausgezeichnete Haltbarkeit der Brote. Ausserdem erzeugt Schrot ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl, da je gröber das Getreide vermahlen wird umso langsamer steigt der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr.

Das blonde Mangalitza entstammt urungarischen Fettschweinen, die mit serbischen Sumadia Schweinen veredelt wurden. Die Produkte der Mangalitza Schweine weisen ernährungsphysiologisch günstigere Werte und damit eine bessere Verträglichkeit auf. Dem Anteil an gesunden Fettsäuren in der Zusammensetzung des Schmalzes vom Mangalitza Schwein ist der besonders intensive Geschmack zu verdanken.

Ein klein wenig Schmalz im Brotteig hat eine Emulgatorenwirkung und sorgt auf natürliche Weise für längere Haltbarkeit.

Walnüsse versorgen uns in der dunklen Jahreszeit mit hochwertigem Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Ihr hoher Gehalt an Vitamin E und B stärkt Immunabwehr und Nerven.

Der Nussverzehr senkt nachweislich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, senkt das

Gesamtcholesterin und das „schlechte“ LDL-Cholesterin (Low-Density-Lipoprotein, Fett oder

fettähnliche Verbindung mit Eiweißstoffen). Die hauptsächlich im Fisch enthaltenen Omega-

3-Fettsäuren sind zum Beispiel auch in Walnüssen enthalten. Sie haben blutdrucksenkende

Eigenschaften, sind entzündungshemmend und wirken gegen Rheuma.

Schon die alten Germanen schätzten die belebende, wärmende und aufmunternde Wirkung des Hafers. Bis ins 19. Jahrhundert war Hafer einer der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Deutschland und Europa. Er war bekannt für seine heilende Wirkung. Menschen, die lange Zeit schwer krank waren, kamen schnell wieder auf die Beine. Auch seine nährstoffreiche Zusammensetzung war hoch geschätzt. Hafer (Haferflocken) ist das eiweiß- und fettreichste Getreide mit den höchsten Mengen an lebenswichtigen Nährstoffen. Vitamine (B1 und E), Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen, Silizium, Zink und Mangan sind in dem leicht süßlichem Getreide enthalten. Hafer ist leicht verdaulich und belebt den Stoffwechsel – einer der wichtigsten Funktionen in unserem Körper. Selbst in der chinesischen Medizin ist es bekannt, dass ein gesunder Darm Voraussetzung für ein starkes Immunsystem und somit für unsere täglicher Lebenskraft verantwortlich ist. Hafer stabilisiert den Blutzucker und senkt den Cholesterinwert im Blut. Auch für die Stärkung von Haut und Knochen sind Haferflocken sehr gut geeignet.

Haferflocken – insbesonders geröstete Haferflocken – geben den Broten einen leicht nussigen Geschmack und einen köstlichen Duft. Da sie viel Wasser speichern können und vor der Verarbeitung eingeweicht werden, erhöhen sie die Haltbarkeit der Brote in aussergewöhnlichem Maße.

Für meine Bauernbrote (Joghurt, Sonnenblume, Walnuss) wird der Teig nicht nur mit Wasser, sondern auch mit Naturjoghurt angerührt. Der von mir verwendeter fettarmer Naturjoghurt ist herrlich cremig, hat nur 1,7% Fett und wirkt probiotisch mit über 95% rechtsdrehender Milchsäure.

Joghurt ist ein wunderbarer Backzutat. Er macht das Brot weicher, geschmeidiger, hat einen mild säuerlichen Geschmack und hält das Brot schön frisch. Die Verwendung von Joghurt im Brot bedeutet auch eine Eiweißanreicherung und dadurch eine Nährwerterhöhung.